O café de A a Z
Família Rubiacee, tipo de Café.
Família Rubiacee, tipo de Café. Esta é a correcta defnição científica para a árvore do café, são as 2 mais importantes e mais conhecidas espécies em toda a família do café: Arábica e Canephora, mais vulgarmente conhecida por Robusta.
Arábica
Indubitávelmentea a espécie mais conhecida e que representa cerca de 3/4 da produção mundial de café. A altura das suas árvores variam entre três e cinco metros que, à medida que vão crescendo na plantação, decrescem para dois/três metros. O tronco é liso e erecto, com ramos esguios e compridos. A base do ovário contém dois óvulos, divididos em dois, de onde se extraem os grãos de café. Esta é uma espécie que se adapta facilmente às diferentes condições meteorológicas e que prefere as mudanças de estação. A espécie Arábica pode ser cultivada até uma altitude entre os 900 e os 2000 metros, onde a temperatura ronda entre os 15° e os 24°C. O café verde Arábica tem uma riqueza aromática inconfundível.
Robusta
Uma espécie bastante comum, não como sendo a melhor, mas a mais dura. No estado selvagem, a sua altura pode variar entre os sete os treze metros; as suas folhas são finas, com um formato elíptico. Ao contrário do Arábica, o Robusta é cultivado a baixa altitude - entre 200 e 600 metros - precisamente porque esta espécie não se dá bem com a temperatura alcançada em locais de alta altitude, procurando temperaturas constantes, entre os 24° e os 29°C. Particularmente sensível do ponto de vista climático, a espécie Robusta é, contudo, menos propensa a doenças, e requer de poucos cuidados. A espécie Robusta é rica em fenol alkylpirrols, cafeína (1.6-3.2%, e até mais) e outros componentes. Depois de torrado, estes elementos marcam a diferença ao nível do aroma e do paladar, que passam a estar mais evidenciados.
Como é cultivado
A árvore do café pode ser reproduzida através da plantação ou da poda. No primeiro caso, o fruto é colhido quando está completamente maduro; depois a casca é deitada fora e são seleccionados os melhores grãos à mão, com a ajuda da água (os grãos que flotuarem, depois de mergulhados na água, são os de pior qualidade). De seguida são colocados em caixas de madeira e cobertos com terra e folhas, esperando o brotar de novas plantas.
No segundo caso, por outro lado, é colocado no chão pequenos ramos da árvore adulta. São dispostos um a um num viveiro. A futura árvore de café fica em viveiro durante um ano, para depois ser transferida para as plantações, onde começará a dar fruto, seguindo-se mais 3 anos de climatização.
Colher, escolher ou extrair
Colher o café é, sem dúvida, o processo mais caro e que mais pesa a quem cultiva o café. Existem várias técnicas que garantem os níveis de qualidade exigidos. A escolha da colheita é o método mais caro, uma vez que é feito apenas manualmente. Contudo, é um método bastante preciso, porque apenas são seleccionados e colhidos os frutos vermelhos e devidamente amadurecidos. A técnica de extracção é mais bruta, mas é menos dispendiosa, quer em dinheiro, quer em tempo. Tudo é extraído dos ramos com as mãos - desde os frutos mais verdes aos mais maduros. O resultado é a excelência da qualidade da colheita.
Processo: método seco ou molhado
Existem 2 métodos de escolha: o processo seco ou molhado. O primeiro, dá-nos o café natural, enquanto o segundo produz café previamente demolhado. O método utilizado afecta, obviamente, as características do grão. Antes de mais, os frutos são separados de tudo o que foi recolhido durante o pocesso mais duro. Para tal, os frutos têm de ser peneirados e depois regados com um poderoso jacto de ar ou submersos em tubos com água corrente. Depois de obter apenas os frutos, são colocados em terrenos especiais, expostos directamente ao sol, até secarem por completo. Depois são misturados e cobertos com panos resistentes à água, evitando assim que fiquem novamente molhados com a chuva.
Por fim, os grãos vêem finalmente a luz do dia. A maior parte da polpa é eliminada, com recurso a uma máquina especial. Depois, o fruto é submerso em tubos cheios de água, durante dois ou três dias. Neste processo, a polpa restante, que foi submetida à fermentação, é retirada, deixando aparecer o grão. É necessária muita atenção durante este processo, para que o fruto não seja destruído, o que pode acontecer se o fruto for exposto a um longo processo de fermentação.
Os grãos são depois lavados e secos depois da fermentação. Um detalhe importante: os grãos molhados, obtidos através do processo de secagem são, garantidamente, de excelente qualidade, com um aroma especial e inconfundível. De qualquer forma, o café obtido no final de todo o processo é desigando por café verde, e está quase pronto para ser exportado.
Selecção, armazenamento e grau
O café verde quando armazenado tem de ser sujeito a uma selecção adicional, que pode ser feita manual ou electronicamente, mediante a cor, excluindo os grãos excessivamente maduros ou fermentados. De seguida, o produto é seleccionado e classificado - tendo em atenção que cada país tem o seu próprio método estabelecido, mas o proposto pelo New York Coffee e pelo Sugar Exchange é um dos mais importantes e dos mais utilizados - sendo necessário fazer o depósito do produto, com a garantia de uma boa conservação.
Antes de ser transportado, o café verde tem 11-12% de humidade, e deve ser preferencialmente armazenado em locais com baixa humidade relativa (de preferência inferior a 50%) com uma temperatura constante. Não significa, no entanto, que tenha uma resistência excepcional com o passar do tempo. Quanto menor for o tempo de armazenamento, melhor será a qualidade, mesmo com uma humidade relativa extrema.
Da planta à chávena
Ristretto
O "little one" é preparado com a mesma quantidade de grão utilizada para o café clássico (cerca de 7 g.), mas são usados apenas 25 ml de água, fazendo com que o ristretto seja extremamente forte e intenso.
Espresso
Normalmente são utilizadas 7 g. de grão extremamente fino, para uma quantidade de 30 ml.
Café cheio
O café cheio pode ser visto como uma duplicação do ristretto: É preparado com mais água do que no caso do expresso, tornando-o mais suave. A quantidade de água utiilizada pode variar de acordo com as preferências indivduais.
Cappuccino
O cappuccino clássico é preparado com café expresso, leite e espuma. Esta experiência torna-se ainda mais deliciosa, quando os 3 ingredientes são utilizados em quantidades idênticas.
Leite macchiato
Um copo grande de vidro com dois terços de leite quente. A terceira parte deve ser preenchida com leite batido (no Milk Island ou na Touch2Cappuccino, por exemplo). Pode também encher o copo com um pouco mais de leite e depois batê-lo com a ajuda do pannarello ou tubo de vapor. Depois, 1 a 2 expressos são inseridos no copo até chegarem a meio do leite. Para obter uim aspecto perfeito, é necessário deixar o leite arrefecer um pouco antes de adicionar o café expresso.
